食用菌发酵过程中应该注意哪些问题？

    翻格平整：在堆料后发酵处理过程中，堆料本身在大量有益微生物的参与下继续发酵，由于在微生物的繁殖、代谢过程中，排出各种有害气体，贮积在堆料的内部，必须通过全面翻动、拌松来排除。一般翻格两次。翻格时先将料堆在一边，然后用双手将料向无料方向抖松、翻动，捡掉粪块及杂质，排除废气，这样下种后菌丝会很快恢复。最后一次翻格时，菌床四周不用草边，应把培养料在菌床四周整理基本垂直，为稀泥糊边作准备。同时做好床面培养料的平整，准备下种。
    后发酵结束后料的标准。色：呈暗褐色，料内有毛状（嗜热细菌、嗜热真菌和嗜热霉菌）的白化现象。触：料柔软，拉易断，富有弹性。嗅：无异味。水：培养料含水量应在60—62%。如发现料偏干，可用2%的碳酸钙水溶液或5%的石灰水调节。测：测定培养料酸碱度为7.2—7.6。消氨处理：常见的异常现象是，经过堆料后发酵处理后，培养料游离氨大量存在。氨呈碱性，能毒害菌丝。氨有很强的挥发性，料中所挥发的氨会熏伤蘑菇菌丝，使菌丝蛋白质变性，使新下种的菌种失去恢复能力，造成氨害。轻者料中长出许多鬼伞杂菌，夺取蘑菇养料，重则抑制蘑菇菌丝恢复，甚至对蘑菇菌丝造成致命性的危害。

    良好的培养料，经后发酵后，应该没有异味，更无氨味。如料中存在大量氨味，主要是在建堆时，氮肥添加过多，或者添加过迟造成的。如果堆料室外前发酵结束，料本身含氨量就高，若室内后发酵料温不高，时间又仓促，脱氨微生物就不能充分吸收和利用。发现料有氨味，应拒绝下种，避免造成损失，菇房应加强通风。同时，根据料中含氮量的多少、干湿程度，用过磷酸钙（水溶液）处理〔一般15—30公斤111.1平方米（1000平方尺）〕，具体因料制宜。过磷酸钙含有游离酸、硫酸，故呈酸性。氨呈碱性，当料中加入过磷酸钙以后，产生二元复合肥。氨化过磷酸钙，从而消除了氨，固定了氮，方可下种。甲醛刺激性大，使操作者难受，同时经处理后，氨味还不能完全消失，最好不采用。

    蘑菇堆料简易塑料棚后发酵。堆料塑料棚后发酵，是继煤球炉加温发酵处理以后，又一种后发酵形式。最初是1979年，在福建蒲田试验成功的，又称蘑菇培养料简易二次发酵法等。堆料后发酵处理阶段在塑料棚内进行，就地取材，因陋就简，操作方便，不但可利用太阳能，还可以利用堆料本身料温达到后发酵目的，从而节约了燃料。对于那些菇房大结构差、能源缺乏的地方尤其适合。

    但棚内后发酵处理的主要问题是，当年筑棚搭架成本高，塑料棚易受外界长期恶劣天气的影响，棚内料温升高以后，难于控制下降到营养转化阶段的最适温度范围，料堆营养成分不易得到充分释放等。因而要采取相应措施，避免这些问题的出现。

    堆料简易塑料棚后发酵，同样要经过室外前发酵，堆制的基本原理、方法等同前。但不同的是室外堆制的时间应适当延长，全部堆期约14—15天。翻料次数也相应增加。堆料进棚后发酵标准基本同前。堆料在进棚后发酵前，还应做好搭通风架（通风道）、拔风筒、建棚等工作。

    材料准备：准备好毛竹、毛竹稍（或杂棍）、小杂竹14号钢丝、小麦草、育秧薄膜（旧）等。搭好地面通风道：最后一次翻料以后，在堆料一边，打扫场地，做除虫消毒处理，开始搭地面通风道。用毛竹稍，先做几个毛竹三角架。三角架底宽1米、架高0.5米。然后将三角架以每隔2米联接起来，形成一个简易三角形的地面通风道。通风道的长度略长于堆料的长度。再在通风道的两侧，铺上稀疏的小杂竹和小麦草即成。堆料上架（通风道架）：当料温再次上升到70℃左右时，将堆积场地表面进行一次除虫消毒，堆料就开始上架将堆料横向翻到通风道架上，以通风道为中心，向左右各堆成宽0.8米（共1.6米）、从地面到顶部堆高1.6米的堆。同时每翻70厘米料，在通风道架中心放置用小杂竹稀疏编制的拔风筒一个，筒的直径约25厘米左右，以便通气。将全部堆料上架完毕开始搭棚。
    搭制后发酵塑料棚：堆料上架完毕，按照尼龙育秧的方法，用竹片、小杂竹将整个堆搭制成一个薄膜骨架的棚。棚高、宽，以超过堆料表面30厘米即可。在骨架外全部覆盖薄膜（露出拔风筒），覆盖时要求薄膜平直，薄膜要与地面接触略长20厘米左右，以便将薄膜用泥浆与地面固定、密封。在棚架以上部分拔风筒的四周，用薄膜包扎，便于加速堆内空气的流通。整个发酵塑料棚外要用草绳固定，以防堆料棚内发酵期间大风和暴雨。

    棚内后发酵过程：搭棚完毕，棚外四周除虫消毒，并在料外向堆料内插入空心竹竿一支，放置温度计，以便检查料温。密封塑料棚，用稻草阻塞全部拔风筒。堆料在棚内开始自然升温，当料温上升到65℃左右时，拔去全部拔风筒的稻草，并将堆料两端的地面通风道露出塑料棚，让它昼夜自然通风，降低堆料内的温度，增加堆料与空气的接触。一般历时4—5天，棚内堆料后发酵处理结束。经后发酵后，堆料呈红棕色，富有弹性，无异味，散发出好嗅的甜香味，料内出现大量的白色毛状霉菌等。（来源：读历史走天下）